Sous vide rockt. Nach der erfolgreichen Entenbrust sollte deshalb nun ein Rumpsteak in das Wasserbad. Als Beilage dazu gab es Sellerierouladen. Vorstellen kann man sich das ganze so:
Aufgrund der Kühlzeit für die Sellerierouladen wurden diese vorab zubereitet und bis zum Servieren kalt gestellt. Daher wurde zuerst der Sellerie in Olivenöl mit Salz und Pfeffer angedünstet.
Sobald dieser etwas angezogen hat, wurde Weißwein zum Ablöschen hinzugegeben und der Sellerie fertig gegart, so dass er püriert werden konnte.
Püriert wurde, wie immer, mit Hilfe des Zauberstabs in einem schmalen Gefäß.
Während die pürierte Masse abkühlt, werden schnell die Pfannkuchen für die Roulade ausgebacken. Der Teig war bereits vorbereitet ;-)
Die abgekühlte Selleriemasse wurde mit Creme Fraiche, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dünn auf den Pfannkuchen aufgetragen.
Mit leichtem Druck gewickelt und in Frischhaltefolie eingepackt ging es in den Outdoorkühler auf den Balkon.
Zeit genug also um das Fleisch vorzubereiten.
Nach ein wenig Parieren wurde das Stück einer Wickelbondage unterworfen damit es gleichmäßig garen kann. Dazu noch ein wenig Butter und schon ging es ab in die Tüte.
Das Gesamtpaket wurde dann verantwortungsvoll einem warmen Bad übergeben. Bei 58°C sollte das Fleisch für ca. 2h langsam garen.
Nachdem das Fleisch aus dem Wasserbad genommen worden ist, aus der Tüte befreit und leicht trocken getupft wurde, hat man einen mehr oder weniger ansehnlichen Fleischklumpen vor sich :-D
Da gilt es mit der heißen Pfanne noch ein wenig Bräunung hinzuzufügen. Sieht direkt besser aus ;-)
Danach sollten die Sellerierouladen durchgekühlt sein und es kann angerichtet werden. Die Beurre Blanc wurde bereits vorab bereitet und wurde nur noch mit Salbei und ein wenig Pfeffer aufgewertet.
Detailaufnahme vom Fleisch? Gerne ;-)
Lecker war's! Bondage ist anscheinend nicht so meine Stärke, da muss ich noch an der Intensität der Fesselung arbeiten. Das Fleisch hat sich während des Garens doch stark ausgedehnt und somit den Faden "verschluckt"...
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