Thermalisierter Schweinebauch mit Karottenwürfeln an Mango-Espuma

Der Kochkurs in der vergangenen Woche hat wieder richtig Lust auf richtiges Kochen gemacht. Daher habe ich in der letzten Woche das ein oder andere Kochbuch gewälzt und bin irgendwann im Netz über einen Schweinebauch sous vide gestolpert. Und da habe ich mir gedacht: Das will ich auch...




Also auf zum MdV und den Schweinebauch einsacken. Wir brauchen für zwei Personen nicht wirklich viel, denn mit Vorspeise (Karottensuppe mit Frischkäseschaum) ist nicht viel notwendig um satt zu werden.

Die Stücke sind ca. 10-15cm lang und 5-8cm breit. Der Vakuumierer hat es dann nach einigen Fehlversuchen glücklicherweise geschafft ein akzeptables Vakuum zu erzeugen.

Anders als bei meinem Netzfundstück habe ich mich dazu entschlossen, dass ich den Bauch bei 65°C für 12h im Wasserbad lasse. Irgendwie war ich mir bei den empfohlenen 55°C unsicher und habe die sichere Variante gewählt. Also ging der Bauch nach kurzer Nacht um 08:00 Uhr ins kuschelige Wasserbad.

Gegen Abend konnten dann die weiteren Vorbereitungen starten. Der Schweinebauch soll auf einem Honig-Sojasauce-Gelee platziert werden und selbiges muss natürlich hergestellt werden.

Zum Gelieren wird Agar-Agar verwendet. Abgeschmeckt mit Salz. Pfeffer und Salbei geht das Gelee in kleinen Schälchen zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Die Zwischenzeit wird für die Vorbereitung der Mise-en-place für die Karottenwürfel genutzt. Die Karotten werden gewürfelt...

... und die Zwiebeln fein gewürfelt. Petersilie wird erst später ergänzt!

Für die Vorspeise, genauer für den Frischkäseschaum werden saure Sahne...

... Ziegenfrischkäse ...

... mit Sahne glatt gerührt und mit Salz, Pfeffer und etwas Limette abgeschmeckt. Danach geht es in den ISI, es werden zwei Kapseln eingeschossen und hoffentlich kommt dann der entsprechende Schaum aus der Tülle!

Die Karottensuppe ist ebenfalls fertig und es kann angerichtet werden.

Die fluffige Konsistenz des Schaumes, gepaart mit dem kräftigen Geschmack ist eine tolle Ergänzung zur cremigen Textur der Suppe.

Nach 12h kann dann auch endlich der Bauch aus dem Beutel befreit werden. Wie immer ist das Stück Fleisch kein leckerer Ablick, quasi im eigenen Saft gegart, vollkommen grau und unscheinbar...

Daher wird schnell die Schwarte entsorgt (kann alternativ auch in keinen Stücken geröstet werden) ...

..., der Bauch wird mit Salz und Zucker gewürzt und von allen Seiten angebraten.

Alleine bereits der Duft...

In der Zwischenzeit sind die Karottenwürfel fertig, das Mango-Espuma war bereits vorher aus Sahne, Mangopüree und etwas Chili zusammengerührt, es kann also angerichtet werden.

Der erste Biss - eine wahre Explosion des Geschmacks! Total geil...

Das stellt so einiges in den Schatten! Definitiv sous-viderholen (Dank an Uwe für das Wortspiel)!

Schweinefilet mit Wildreis und Tomaten-Chutney

Lang, lang ist es her, das hier ein Blogpost zu lesen war. Untätig war ich allerdings nicht, nur war die Zeit etwas knapper. Nach einem spannenden Vortrag auf den Developer-Days meiner Firma (Thema war BDD) und einem interessanten Nachmittag / Abend an der Hochschule Osnabrück habe ich heute mal wieder Zeit gefunden zu kochen.

Auf dem Plan für heute stand ein schnelles Gericht ohne viel Aufwand. Zuerst wurde das Bad auf knapp 60°C hochgefahren. Kochposter sei Dank habe ich da eine Anlaufstelle, wenn ich die Temperaturen mal wieder vergesse ;-)

Danach folgt das rituelle Vakuumieren der Schweinefilets. Mit ein wenig Öl und sonst nix, wandern die guten Stücke in den Beutel.

In der Zwischenzeit (ca. 1,5h Garzeit bei 60°C) können die Beilagen vorbereitet werden. Erste Beilage ist Naturreis.

Da werden 150g Reis mit 300ml Wasser zum kochen gebracht und mit ein paar Aromaten solange ziehen gelassen (kleinste Stufe) bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde.

Die zweite Beilage (das Tomaten-Chutney) wird aus frischen Tomaten hergestellt.

Zusammen mit den Gewürzen werden diese aufgekocht und dürfen dann ebenfalls langsam gar ziehen.

Zum Braten des Fleisches wird das Öl vorab aromatisiert indem ein paar Rosmarinzweige im Öl gewendet werden.

Das Fleisch wird anschließend von jeder Seite kurz gebräunt und kann dann, nach einer kurzen Ruhephase, angerichtet werden.

Mit ein wenig Fleur de Sel und frischem Pfeffer kann ich nur sagen:

Lecker war's!

10.06.2012


Dank eines Hinweises habe ich die Bilder nochmal neu eingebunden! Einen herzlichen Dank!

Rumpsteak mit Sellerierouladen an Beurre Blanc

Sous vide rockt. Nach der erfolgreichen Entenbrust sollte deshalb nun ein Rumpsteak in das Wasserbad. Als Beilage dazu gab es Sellerierouladen. Vorstellen kann man sich das ganze so:

Aufgrund der Kühlzeit für die Sellerierouladen wurden diese vorab zubereitet und bis zum Servieren kalt gestellt. Daher wurde zuerst der Sellerie in Olivenöl mit Salz und Pfeffer angedünstet.

Sobald dieser etwas angezogen hat, wurde Weißwein zum Ablöschen hinzugegeben und der Sellerie fertig gegart, so dass er püriert werden konnte.

Püriert wurde, wie immer, mit Hilfe des Zauberstabs in einem schmalen Gefäß.

Während die pürierte Masse abkühlt, werden schnell die Pfannkuchen für die Roulade ausgebacken. Der Teig war bereits vorbereitet ;-)

Die abgekühlte Selleriemasse wurde mit Creme Fraiche, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dünn auf den Pfannkuchen aufgetragen.

Mit leichtem Druck gewickelt und in Frischhaltefolie eingepackt ging es in den Outdoorkühler auf den Balkon.

Zeit genug also um das Fleisch vorzubereiten.

Nach ein wenig Parieren wurde das Stück einer Wickelbondage unterworfen damit es gleichmäßig garen kann. Dazu noch ein wenig Butter und schon ging es ab in die Tüte.

Das Gesamtpaket wurde dann verantwortungsvoll einem warmen Bad übergeben. Bei 58°C sollte das Fleisch für ca. 2h langsam garen.

Nachdem das Fleisch aus dem Wasserbad genommen worden ist, aus der Tüte befreit und leicht trocken getupft wurde, hat man einen mehr oder weniger ansehnlichen Fleischklumpen vor sich :-D

Da gilt es mit der heißen Pfanne noch ein wenig Bräunung hinzuzufügen. Sieht direkt besser aus ;-)

Danach sollten die Sellerierouladen durchgekühlt sein und es kann angerichtet werden. Die Beurre Blanc wurde bereits vorab bereitet und wurde nur noch mit Salbei und ein wenig Pfeffer aufgewertet.

Detailaufnahme vom Fleisch? Gerne ;-)

Lecker war's! Bondage ist anscheinend nicht so meine Stärke, da muss ich noch an der Intensität der Fesselung arbeiten. Das Fleisch hat sich während des Garens doch stark ausgedehnt und somit den Faden "verschluckt"...

Sous Vide - Entenbrust an Beurre Rouge

In der Woche zu Hause zu sein, bedeutet für mich, dass ich auch mal in der Woche etwas leckeres für Schatzi und mich kochen kann. In diesem Fall war dies Entenbrustfilet mit einem französischen Klassiker, der Beurre Rouge. Dazu gabe es noch einen kleinen Tomatensalat.

Ausgangsmaterial waren zwei Entenbrüste vom MdV, jeweils gute 350g-400g schwer.

Diese wurden vorab pariert und auf der Hautseite leicht eingeschnitten, ohne dass das Fleisch eingeschnitten wurde.

Auf der Fleischseite wurden beide Brüste vorab mit Fleur de Sel gesalzen.

Danach ging es mit dem Allpax ins Vakuum und ab ins Wasserbad.

Geplant waren 2 Stunden Garzeit innerhalb des 58°C warmen Wassers, so dass die Brüste a point sein sollten. Gardauer und Garpunkt wurden den von www.kochposter.ch bereitgestellten Tabellen entnommen. Vielleicht ist das Kochposter gar keine so schlechte Investition...

Die zwei Stunden Garzeit wurden mit der Herstellung einer Beurre Rouge sinnvoll genutzt. Am einfachsten lässt sich die Herstellung und Verwendung in dem folgenden Video beobachten.

Im Gegensatz zu dem Video habe ich die Beurre Rouge direkt so hergestellt, dass diese begleitend zu der Ente genutzt werden konnte.

Nach knapp über zwei Stunden war dann die Filets so weit, dass sie aus dem Wasserbad genommen werden konnten. Direkt nach dem Bad war folgendes Ergebnis zu erkennen:

Komplett gegart (hoffentlich auf den Punkt), aber insgesamt doch etwas blass. Daher ging es in die heiße Pfanne um etwas Farbe anzunehmen.

Direkt besser, oder? Nun kann angerichtet werden. Wie bereits am Anfang des Posts erwähnt kam nur noch ein leichter Tomatensalat begleitend zu den aufgeschnittenen Filets dazu.

Lecker war's!

Pasta, Lachs und "Broccoli sous vide"

Da ich gestern Lust hatte mal etwas Neues auszuprobieren, habe ich mich an Pasta mit schottischem Räucherlachs und Broccoli "sous vide" probiert.

Auf das Garen per "Sous Vide" Verfahren bin ich durch die Recherche nach neuen Kochbüchern und nicht zuletzt durch einige Artikel im Grillsportverein gekommen.In Ermangelung der entsprechenden Gerätschaften ist zwar die hohe Kunst des "Sous Vide" Garens für mich aktuell nicht möglich, aber für einfache, weniger temperaturanfällige Sachen, wie zum Beispiel Broccoli, sollte es schon reichen.


Als Vorbereitung wurde dafür der Broccoli in kleine Röschen zerteilt.

Diese wurden mit ein wenig Öl, Salz und Pfeffer vermengt und durften kurz marinieren.

Nach dem Marinieren ging es für die Röschen direkt ab ins Vakuum und in den Kochtopf mit leicht siedenem Wasser, Gardauer sollte so zwischen 15 und 20 Minuten liegen.

Für die Pasta wurde in der Zwischenzeit eine einfache Sahnesoße mit ein wenig frischem Chili, einer kleinen Schalotte und verschiedenen Gewürzen zubereitet.

Nachdem die Nudeln gekocht, der Broccoli aus der Tüte befreit und der Räucherlachs in feine Streifen geschnitten worden ist, konnte angerichtet werden.

Noch ein wenig Parmesan, frisch gehobelt, darüber und fertig. Lecker war es auf jeden Fall, wenngleich der Garpunkt des Broccoli deutlich überschritten war. Für das nächste Mal werde ich auf jeden Fall auf den Garpunkt achten müssen!

Lesson learned ;-)