Thermalisierter Schweinebauch mit Karottenwürfeln an Mango-Espuma

Der Kochkurs in der vergangenen Woche hat wieder richtig Lust auf richtiges Kochen gemacht. Daher habe ich in der letzten Woche das ein oder andere Kochbuch gewälzt und bin irgendwann im Netz über einen Schweinebauch sous vide gestolpert. Und da habe ich mir gedacht: Das will ich auch...




Also auf zum MdV und den Schweinebauch einsacken. Wir brauchen für zwei Personen nicht wirklich viel, denn mit Vorspeise (Karottensuppe mit Frischkäseschaum) ist nicht viel notwendig um satt zu werden.

Die Stücke sind ca. 10-15cm lang und 5-8cm breit. Der Vakuumierer hat es dann nach einigen Fehlversuchen glücklicherweise geschafft ein akzeptables Vakuum zu erzeugen.

Anders als bei meinem Netzfundstück habe ich mich dazu entschlossen, dass ich den Bauch bei 65°C für 12h im Wasserbad lasse. Irgendwie war ich mir bei den empfohlenen 55°C unsicher und habe die sichere Variante gewählt. Also ging der Bauch nach kurzer Nacht um 08:00 Uhr ins kuschelige Wasserbad.

Gegen Abend konnten dann die weiteren Vorbereitungen starten. Der Schweinebauch soll auf einem Honig-Sojasauce-Gelee platziert werden und selbiges muss natürlich hergestellt werden.

Zum Gelieren wird Agar-Agar verwendet. Abgeschmeckt mit Salz. Pfeffer und Salbei geht das Gelee in kleinen Schälchen zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Die Zwischenzeit wird für die Vorbereitung der Mise-en-place für die Karottenwürfel genutzt. Die Karotten werden gewürfelt...

... und die Zwiebeln fein gewürfelt. Petersilie wird erst später ergänzt!

Für die Vorspeise, genauer für den Frischkäseschaum werden saure Sahne...

... Ziegenfrischkäse ...

... mit Sahne glatt gerührt und mit Salz, Pfeffer und etwas Limette abgeschmeckt. Danach geht es in den ISI, es werden zwei Kapseln eingeschossen und hoffentlich kommt dann der entsprechende Schaum aus der Tülle!

Die Karottensuppe ist ebenfalls fertig und es kann angerichtet werden.

Die fluffige Konsistenz des Schaumes, gepaart mit dem kräftigen Geschmack ist eine tolle Ergänzung zur cremigen Textur der Suppe.

Nach 12h kann dann auch endlich der Bauch aus dem Beutel befreit werden. Wie immer ist das Stück Fleisch kein leckerer Ablick, quasi im eigenen Saft gegart, vollkommen grau und unscheinbar...

Daher wird schnell die Schwarte entsorgt (kann alternativ auch in keinen Stücken geröstet werden) ...

..., der Bauch wird mit Salz und Zucker gewürzt und von allen Seiten angebraten.

Alleine bereits der Duft...

In der Zwischenzeit sind die Karottenwürfel fertig, das Mango-Espuma war bereits vorher aus Sahne, Mangopüree und etwas Chili zusammengerührt, es kann also angerichtet werden.

Der erste Biss - eine wahre Explosion des Geschmacks! Total geil...

Das stellt so einiges in den Schatten! Definitiv sous-viderholen (Dank an Uwe für das Wortspiel)!

Pikefood #1 - Wolfcreek Lures

Die Nächte werden länger, das Wasser wird wieder kälter und die Natur geht langsam aber sicher in den Wintermodus über! Zeit also die ganz dicken Fische zu fangen! Und wie immer bringen viele der Hersteller zu dieser heißen Phase der Saison weitere Farben / Formen / Köder auf den Markt.

Ich durfte in der letzten Woche die neuen Farben von Wolfcreek ablichten und genau das möchte ich natürlich niemandem vorenthalten.

Big Wolf Crank (Bezugsquelle: Pikeworld)

Mört

Sucker

Blaborre

Frösö Shad

Gös

 Wolf Crank Sinking (Bezugsquelle: Pikeworld)

Furusund

Black Okoboji Perch

Hot Whitefish

Blue Green White

Strömmingen

The Wolf (Bezugsquelle: Pikeworld)

Eldöring

Frösö Shad

Eldcarp

Fluo Blacktip

Danskborre

 

 

Sucker

 

Brunöring

Svartcarp

Frühstückshappen - Karamellisierte Bacon-Apfel-Spalten

Definitiv nicht arm an Kalorien, aber verdammt lecker. Gesehen habe ich die kleinen Dinger das erste Mal beim Texaner auf seiner Seite www.blackforestbbq.tv/.
Die Apfel Bacon Karamell Bon Bons haben mir so gut gefallen, dass ich mich entschiedenen habe, dass diese auf jeden Fall auf den Frühstückstisch müssen.


Gestartet wird mit, wie könnte es anders sein, den Äpfeln selbst. Diese werden halbiert, entkernt und dann in schmale Spalten geschnitten.

Für den Karamellgeschmack habe ich auf die gleichen Toffees zurückgegriffen, wie bereits bei den Cookies.

Zu den Äpfeln gesellen sich die weichen Sahne-Toffees und die Speckstreifen.

Zusammengerollt ergeben sich nette kleine Pakete, die dann den Weg auf den Grill finden.

Auf dem Grill werden die Päckchen noch kurz glasiert...

... und direkt im Anschluss serviert.

Lecker! Besser als Datteln im Speckmantel ;-)

Kochkurs "Molekulare Küche"

Wenn ich an molekulare Küche denke, dann muss ich immer an die Spritzen, Schläuche und Pipetten denken. Um dem ganzen auf den Grund zu gehen, habe ich den Gutschein der weltbesten Verlobten eingelöst und bin zu einem Kochkurs "Molekulare Küche" nach Schwetzingen gefahren. Wieso Schwetzigen? Leider gab es keinen anderen Veranstaltungsort mehr, so dass nur noch Schwetzingen oder Frankfurt am Main blieben. Der Termin in Frankfurt hat nicht gepasst, blieb also nur noch Schwetzingen!



Da mir die Anreise am gleichen Tag zu stressig gewesen ist, bin ich bereits am Samstag losgefahren und habe noch eine Nacht auf dem Campingplatz an St. Leoner See verbracht.

Eine Nacht bei Regen und frischen Temperaturen um 6°C brachten mir zwar schräge Blicke der Dauercamper ein, aber die Stimmung war echt Klasse. Ich habe den Abend ausführlich zum Laufen, Lesen und Kochen genutzt.

Nach einer geruhsamen Nacht und einem ausgiebigen Frühstück am nächsten Morgen (Dosenfisch und Knäckebrot, die Märkische Umfahrt lässt grüßen) ging es nach Schwetzingen zu Barbara's Wine-Yard. Der Kurs sollte um 13 Uhr starten und bereits um 12:45 Uhr waren große Teile der Teilnehmer bereits anwesend. Die herzliche Begrüßung im kleinen Verkaufraum wurde durch ein kleines Begrüßungsgetränk, Rotwein mit Granatapfelsirup, abgerundet. Nach der kurzen theoretischen Einführung von unserem Gastgeber Nico ging es direkt an das eingemachte. Die notwendige Vorarbeiten für den Hauptgang wurden erledigt:

• Vakuumieren / Thermalisieren des zugeschnitten Lammfleisches
• Vorbereiten des Basilikum-Gels

Gestartet wurde das Menü allerdings mit einer einfachen Karottensuppe garniert mit einem pikanten Schaum.

Die Karottensuppe selbst war nur leicht gewürzt, die passende geschmackliche Abrundung wurde durch den Schaum erzielt.

Nach diesem kleinen Auftakt ging es an die Arbeit. "Fake Kaviar" oder auch "Drops" waren an der Reihe. Mit Spritze und Pipette gewappnet ging es an die Arbeit.

Tropfen für Tropfen wurden die kleinen Kügelchen in das Bad gegeben, mit klarem Wasser abgespült und dann konnte die Geschmacksexplosion im Mund beginnen.

Dabei sind viele, viele Richtungen denkbar. Aperol, milder Orangensaft, Kaffee oder auch Vanillesirup sind nur ein paar der Möglichkeiten, die von einigen ausprobiert worden sind. In der Küche sieht es dann allerdings im Anschluss aus wie in einem medizinischen Labor.

Bevor es an den Hauptgang ging, stand noch die Vorbereitung für den Nachtisch auf dem Plan. Schokoladen-Spaghetti mit Himbeermus und geraspelter Kouvertüre. Die Masse für die Spaghetti wird mit Hilfe einer Spritze in einen Schlauch gezogen, der Schlauch für ein paar Minuten in kaltes Wasser gelegt und schon können die Spaghetti aus dem Schlauch gedrückt werden.

Final angerichtet wird zum Schluss, so dass die Spaghetti kein Wasser aus dem Mus ziehen können.

Für den Hauptgang wurde ein Tomaten-Mango Espuma auf die Teller gesetzt, das Sous-Vide gegarte Lamm neben dem Basilikum-Gelee und ein paar Zuckerschoten angerichtet und mit einer Pfeffer-Air abgerundet.

Und nein, das Espuma wurde nicht bereits gefuttert, das ist anscheinend Teil des Tellerbildes gewesen. Lecker, lecker...

Finaler Akt war dann, wie könnte es anders sein, das Kochen mit flüssigem Stickstoff. Spektakuläre Aktion, aber sicherlich nichts für die heimische Küche.

Es gab Früchte mit Schokomantel und Popcorn (für den einen oder anderen auch das im Schokomantel).

Nicht weniger spektakulär war auch das Herstellen von Eis mit Hilfe des flüssigen Stickstoffs. Walle! Walle! Daß zum Zwecke Stickstoff sich ergieße...

Auf dem Teller angerichtet, weit weniger spektakulär, nichts desto trotz aber sehr lecker.

Abgerundet wurde der Abend durch einen entsprechenden Digestif, für mich in diesem Fall ein Grappa, angemacht mit einem Kaffeelikör.

Ein spannender Tag, interessant gemacht und sicherlich werde ich das eine oder andere auch zu Hause ausprobieren.