27.12.2011

Sous Vide - Entenbrust an Beurre Rouge

In der Woche zu Hause zu sein, bedeutet für mich, dass ich auch mal in der Woche etwas leckeres für Schatzi und mich kochen kann. In diesem Fall war dies Entenbrustfilet mit einem französischen Klassiker, der Beurre Rouge. Dazu gabe es noch einen kleinen Tomatensalat.

Ausgangsmaterial waren zwei Entenbrüste vom MdV, jeweils gute 350g-400g schwer.



Diese wurden vorab pariert und auf der Hautseite leicht eingeschnitten, ohne dass das Fleisch eingeschnitten wurde.


Auf der Fleischseite wurden beide Brüste vorab mit Fleur de Sel gesalzen.


Danach ging es mit dem Allpax ins Vakuum und ab ins Wasserbad.


Geplant waren 2 Stunden Garzeit innerhalb des 58°C warmen Wassers, so dass die Brüste a point sein sollten. Gardauer und Garpunkt wurden den von www.kochposter.ch bereitgestellten Tabellen entnommen. Vielleicht ist das Kochposter gar keine so schlechte Investition...

Die zwei Stunden Garzeit wurden mit der Herstellung einer Beurre Rouge sinnvoll genutzt. Am einfachsten lässt sich die Herstellung und Verwendung in dem folgenden Video beobachten.


Im Gegensatz zu dem Video habe ich die Beurre Rouge direkt so hergestellt, dass diese begleitend zu der Ente genutzt werden konnte.

Nach knapp über zwei Stunden war dann die Filets so weit, dass sie aus dem Wasserbad genommen werden konnten. Direkt nach dem Bad war folgendes Ergebnis zu erkennen:


Komplett gegart (hoffentlich auf den Punkt), aber insgesamt doch etwas blass. Daher ging es in die heiße Pfanne um etwas Farbe anzunehmen.


Direkt besser, oder? Nun kann angerichtet werden. Wie bereits am Anfang des Posts erwähnt kam nur noch ein leichter Tomatensalat begleitend zu den aufgeschnittenen Filets dazu.


Lecker war's!

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